Come fare il caramello: I SEGRETI per il miglior caramello da gustare

Fare il caramello è davvero un'operazione semplice ed alla portata di tutti. Il segreto per non bruciarlo? Controllare la temperatura! Caramello a secco, all'acqua e salsa al caramello: ecco la ricetta.

Fare il caramello si rivela un'ottima soluzione in molteplici preparazioni dolci, dai classici creme caramel da sempre accompagnati con il liquido zuccheroso, alle torte più elaborate decorate con suggestivi nidi di caramello o stecche marroncine. Di caramello però non ce n'è uno solo, potremmo aver bisogno della versione più liquida o di quella completamente solida a seconda del risultato che volgiamo ottenere, ma in ogni caso realizzarlo è davvero alla portata di tutti, bastano solo qualche minuto, un po' di attenzione e tanta creatività. Ecco come fare il caramello in tutte le sue varianti.

Come fare il caramello

Come fare il caramello a secco: occorrente

La prima versione di cui andiamo a scoprire il procedimento è quella del caramello a secco, realizzato senza l'ausilio di acqua che richiede davvero soltanto una manciata di minuti per essere pronto. Anche l'occorrente è ridotto all'osso, vediamo cosa serve:

  • Casseruola dal fondo spesso
  • Termometro da cucina
  • Zucchero semolato bianco

Un solo ingrediente, lo zucchero semolato bianco, la cui dose varierà a seconda della quantità di caramello che vogliamo ottenere.

NOTA BENE: La realizzazione del caramello deve avvenire sempre utilizzando utensili d'acciaio.

Caramello a secco: procedimento

Per fare il caramello a secco poniamo la casseruola dal fondo spesso sul fornello a fiamma bassa, e procediamo col versare il primo cucchiaio di zucchero semolato creando uno strato sottile. Ruotiamo la casseruola con delicatezza in modo da far scogliere lo zucchero uniformemente, e una volta che questo sarà diventato liquido procediamo col versare il secondo cucchiaio di zucchero. Andiamo avanti con le stesse modalità fin quando non avremo esaurito lo zucchero, e facciamo attenzione a non accumularne troppo onde evitare di ottenere grumi.

Prima di spegnere il caramello, controlliamo la temperatura; se vogliamo un caramello biondo dobbiamo togliere la casseruola dal fuoco quando la temperatura raggiunge i 160° circa. Se lo preferiamo più scuro (e più saporito) spingiamoci fin verso i 165-170°. ATTENZIONE: non superare i 175° per evitare che bruci.

Una volta raggiunta la giusta temperatura spegniamo il fuoco e immergiamo in acqua e ghiaccio. Lavorare immediatamente.

Come fare il caramello all'acqua

Per fare il caramello all'acqua si procede con un lavoro simile a quello appena descritto. Procurata sempre una casseruola con fondo spesso e un termometro da cucina, per ogni 350 g di zucchero versiamo a filo 150 g di acqua. In questo caso lo zucchero deve essere versato tutto in una volta.

Facciamo riscaldare acqua e zucchero a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio; lo zucchero comincerà a caramellare quando l'acqua sarà a bollore.

Controlliamo sempre la temperatura (160° circa per un caramello biondo e 165°/170° per un caramello bruno) e fermiamo la cottura immergendo la casseruola in acqua e ghiaccio. Lavorare immediatamente.

Sia il caramello a secco che il caramello all'acqua posso essere utilizzati per creare decorazioni, versando il liquido su un foglio di carta forno creando il disegno desiderato. Solidificheranno raffreddando.

Come fare la salsa al caramello

Creme caramel con salsa al caramello

La salsa al caramello non è un'alternativa ai due procedimenti già spiegati; pur richiedendo un procedimento quasi identico, ha una resa finale completamente diversa, e per tanto deve essere utilizzato per preparazioni diverse.

Per fare la salsa al caramello seguire passo passo lo stesso procedimento del caramello a secco o, a scelta, quello del caramello all'acqua. Invece di togliere la casseruola dal fuoco una volta raggiunta la temperatura, si dovranno aggiungere 150 g di acqua calda ogni 350 g di zucchero. ESEGUIRE L'AZIONE CON CAUTELA ONDE EVITARE USTIONI.

Il caramello arriverà a bollore, creerà una schiuma in superficie che si diraderà immediatamente dopo. A questo punto mescolare con una frusta e togliere dal fuoco.

Utilizzarla per farcire creme caramel, torte e dolci, tendendo a mente che la salsa al caramello non solidifica. Conservare in un barattolo di vetro ben chiuso in frigorifero.

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Vito Tricarico

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