Come fare il formaggio in casa

Preparare un formaggio in casa richiede tanto tempo, ma alla fine quando ci siederemo a tavola saremo premiati di tutta la nostra fatica. Sono cinque i passaggi fondamentali: riscaldamento, cagliatura, spurgo, pressatura e refrigerazione.

Il formaggio fatto in casa è naturale e non presenta alcun tipo di conservante. Va mangiato, dunque, in tempi brevi e ovviamente va tenuto in frigorifero. Per personalizzarlo è sempre possibile aggiungere delle spezie o delle erbe aromatiche in modo da conferirgli un sapore più forte.

Formaggio Fresco: la ricetta

  • 4 litri di latte non ultrapastorizzato
  • 120 ml di aceto bianco
  • 2 cucchiaini di sale

Il primo step consiste nel prendere uno scolapasta e nel rivestirlo con un doppio strato di garza. Poi bisogna versare quattro litri di latte (che non deve essere ultrapastorizzato) in una pentola grande con fondo spesso. Dobbiamo far bollire il latte a fuoco medio e mescolare per evitare che si attacchi alla pentola. Aggiungiamo un pochino di aceto bianco e abbassiamo il fuoco. In questo momento la cagliata si separerà dal siero. Qualora ciò non dovesse verificarsi, allora dovremmo aggiungere altro aceto fin quando non vedremo i solidi del latte separarsi dal siero, che apparirà come un liquido semi- trasparente. Versiamo poi la cagliata e il siero nello scolapasta e sciacquiamo tutto con acqua fredda. Inoltre aggiungiamo alla cagliata due cucchiaini di sale marino fine. Leghiamo la garza e le premiamo con le mani in modo da eliminare il siero in eccesso. La garza va appesa per una o due ore. Infine la apriamo e tritiamo il formaggio. Quello restante non va conservato per oltre una settimana.

Il formaggio fresco va messo in un contenitore che poi ne assumerà la forma

Formaggio Cheddar: la ricetta

  • 8 litri di latte di mucca
  • 1 pacchetto di colture mesofile
  • ¼ di tavoletta di caglio vegetale sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda
  • 2 cucchiaini di sale

Per questa ricetta bisogna aggiungere il latte alle colture mesofile. Scaldiamo, come prima cosa, circa 8 litri di latte a 29.5° C, girando spesso per evitare che si attacchi. Una volta raggiunta la temperatura, uniamo i mesofili. Mescoliamo il tutto e lo copriamo, lasciandolo fermentare per un'ora. Poi giriamo ancora in modo da omogeneizzare il latte. Sciogliamo il caglio in acqua fredda prima di versarlo. Mescoliamo bene anche il latte sul fondo per distribuire meglio il caglio. Lasciamo riposare per un'ora finché non si separa la cagliata dal siero. Ce ne accorgiamo perché vediamo uno strato di liquido trasparente e sotto una massa più solida della cagliata. Bisogna poi tagliare la cagliata: per farlo usiamo un coltello da cucina. Dobbiamo formare tanti cubetti di un paio di centimetri e lasciarli riposare per cinque minuti. Riscaldiamo poi lentamente la cagliata a 29.5° C per circa mezz'ora. Mescoliamo in modo che i cubetti andranno man mano restringersi. Dobbiamo mescolare il tutto per altri 30 minuti.

Il cheddar ha una preparazione diversa rispetto agli altri formaggi

Poi lasciamo che i dadini della cagliata si depositino sul fondo della pentola per circa 15 minuti. Versiamo poi la cagliata nel colapasta e lasciamo sgocciolare per una quindicina di minuti. Ora prendiamo un tagliere: vi poggiamo la cagliata che assumerà un aspetto gelatinoso e buttiamo il siero. Tagliamo il composto in cinque pezzi e li mettiamo in una pentola con coperchio. Riponiamo poi la cagliata in una bacinella piena d'acqua ad una temperatura di 39°C e la mettiamo in un luogo caldo perché non scenda sotto i 29.9°C e dobbiamo girare le fette ogni 15 minuti per due ore. È proprio questo procedimento a distinguere il cheddar dagli altri tipi di formaggi. Lo possiamo togliere dalla bacinella e tagliarlo a cubetti. I cubetti vanno messi in una pentola, a sua volta inserita in un contenitore pieno di acqua calda. Lasciamo riposare i pezzi di cagliata per 10 minuti e poi li mescoliamo con un cucchiaio di legno. Togliamo la pentola dall'acqua calda e aggiungiamo il sale marino. Pressiamo poi il formaggio e rivestiamo la cagliata con la garza che va messa in una pressa. La capovolgiamo e la lasciamo nella pressa per 24 ore. Possiamo poi far sciogliere la cera e lasciare maturale il formaggio ad una temperatura di 13-15°C per almeno 60 giorni. Dopo non vi resta che mangiarlo, magari accompagnato da una flagrante fettina di pane.

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Dott.ssa Tiziana Casciaro

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