Come fare la panna montata in casa: i giusti consigli per un risultato da professionista

Mai pensato di fare la panna montata in casa? Dici sia difficile? Non lo è per nulla! Salutare e genuina, impariamo a realizzare in casa la panna nelle sue varianti dolce, da cucina, e quella ottenuta per affioramento.

Generalmente si crede che fare la panna montata in casa partendo dal latte possa essere qualcosa di complicato, ai limiti dell'impossibile, e dunque si preferisce fare un giro al supermercato in cerca del primo brik disponibile da portare in casa, aprire e montare. Niente di più sbagliato, perché per chiunque abbia un minino di abilità culinarie preparare la panna montata con le proprie mani può dare belle soddisfazioni senza troppi sforzi, con stupore di amici e parenti che stenteranno a trovare differenze con una panna realizzata da un professionista. Ecco come fare la panna montata in casa nelle varianti dolce, da cucina e per affioramento.

Panna per dolci

Come fare la panna montata per dolci: ingredienti

La prima variante di panna che andiamo a spiegare è quella dolce, utilissima in pasticceria per farcire e decorare nonché ottima da aggiungere, quando ancora liquida, al caffè per dare un tocco in più. Gli ingredienti utili per fare la panna per dolci in casa sono pochi ed essenziali:

  • 120 ml di latte (preferibilmente fresco, ma anche quello confezionato va bene)
  • 5 g di gelatina in polvere o colla di pesce (non aromatizzata) – Agar Agar per i vegani
  • 6 ml di acqua fredda
  • 5 g di zucchero a velo
  • 5 g di estratto di vaniglia

Per ottenere una panna vegetale utilizzare il latte di soia.

Panna per dolci fatta in casa: procedimento

Una volta messi a portata di mano tutti gli ingredienti, procediamo come segue per realizzare in casa la panna montata. Per prima cosa mettiamo la nostra gelatina in polvere (o la nostra colla di pesce) in ammollo nei 6 g di acqua e lasciamo per qualche minuto.

In un pentolino, mettiamo il latte a riscaldare e lasciamolo sul fuoco finché non vediamo apparire una leggera schiuma e le prime bolle sui bordi. Attenzione a non farlo bollire.

Una volta riscaldato, togliamo il latte dal fuoco, versiamolo in un contenitore, e con una frusta misceliamolo alla gelatina precedentemente sciolta in acqua (o alla colla di pesce strizzata) fino ad ottenere un liquido omogeneo.

Ora versiamo contemporaneamente lo zucchero al velo e l'estratto di vaniglia nel latte, continuando a mescolare.

A questo punto non ci resta che riporre in frigo la panna ottenuta lasciandola a riposo per almeno un'ora/un'ora e mezza, ricordandosi di mescolarla all'incirca ogni 10 minuti.

Per un miglior risultato finale, montiamo la panna immergendo il contenitore che la contiene in un altro più grande pieno di acqua ghiacciata.

Come fare la panna da cucina: ingredienti

Per fare in casa la panna da cucina ci occorreranno:

  • 100 ml di latte (preferibilmente fresco, ma anche quello confezionato va bene)
  • 200 ml di olio d'oliva (o di semi)
  • Sale, un pizzico

Per ottenere una panna vegetale utilizzare il latte di soia.

Penne alla panna

Panna da cucina fatta in casa: procedimento

Per prima cosa, poniamo il latte a temperatura ambiente in un frullatore, accendiamolo alla massima velocità e lasciamolo lavorare finché il latte non sarà ricco di bolle.

Senza spegnere il frullatore, versiamo ora a filo l'olio d'oliva (o di semi) e un pizzico di sale. Lasciamo girare fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Come fare la panna montata per affioramento

Quella che andiamo a vedere ora è la variante più antica per realizzare la panna in casa; non richiede cotture o procedimenti particolari, e può essere impiegata sia in cucina che in pasticceria a seconda delle necessità.

Per fare la panna montata per affioramento dobbiamo necessariamente procurarci del latte vaccino crudo, disponibile presso rivenditori specializzati o direttamente acquistabile da un contadino.

Procuriamoci poi un contenitore abbastanza capiente e dall'apertura larga e versiamoci il latte all'interno.

Ora è necessario riporre il contenitore dove meglio preferiamo per permettere al latte di restare immobile a riposo, e di far affiorare in superficie la panna. Se preferiamo, possiamo anche riporre il latte in frigorifero, ottenendo così una panna meno acidula.

Quando la panna sarà affiorata in superficie potremo raccoglierla con un cucchiaio, facendo attenzione a non mescolare mai il latte. Quest'operazione può essere effettuata già dopo 5 ore, ma più tempo lasceremo il latte a riposo maggiore sarà la panna affiorata e migliore la sua consistenza. È preferibile lasciare il latte a riposo per almeno un giorno.

Dopo la raccolta possiamo mischiare la panna a zucchero o miele per addolcirla, o sale, erbe ed olio per avere una panna salata. In alternativa mangiamola al naturale senza nulla.

La panna ottenuta per affioramento può essere conservata in frigorifero per qualche giorno.

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Vito Tricarico

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