Come fare la pasta sfoglia in casa: ricetta completa e suggerimenti per il miglior risultato

Fare la pasta sfoglia non è una delle operazioni più semplici e rapide che esistano in cucina. Il particolare impasto fatto da mille strati richiede pazienza e molto tempo a disposizione, approssimativamente almeno un'ora per la sola preparazione a cui vanno aggiunti i tempi del riposo, necessario per ottenere i classici strati che caratterizzano la pasta sfoglia. Ecco procedere per raggiungere un risultato da far invidia a un pasticciere!

Come fare la pasta sfoglia: ingredienti

La preparazione della pasta sfoglia si divide essenzialmente in due step. Il primo riguarda la realizzazione del pastello, la base, a cui segue la preparazione del panetto di burro, chiamato anche beurrage, che darà volume e sapore alla pasta sfoglia.

Ecco gli ingredienti necessari per il pastello:

• 500 g di farina 00 (o 300 g di farina 00 + 200 g di farina manitoba, per un composto più friabile)
• 300 ml di acqua
• Sale q.b.

Per il panetto di burro:

• 100 g di farina 00
• 400 g di burro

In passato, nella realizzazione della pasta sfoglia, al posto del burro si utilizzava l'olio d'oliva. La friabilità era pressoché simile, ma ovviamente con il passaggio al burro il sapore ne ha giovato notevolmente.

Ricetta pasta sfoglia: procedimento

Mentre gli ingredienti per la pasta sfoglia sono pochi e basilari, il procedimento si rivela invece più lungo e macchinoso, da eseguire con cura per raggiungere il risultato desiderato.

Innanzitutto si parte con la realizzazione del pastello; formiamo una fontana sulla spianatoia con la farina 00 setacciata (o con la farina 00 mescolata alla farina manitoba, sempre setacciate), creiamo il classico buco al centro e versiamoci dentro l'acqua, poco per volta, e il sale. Impastiamo fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, privo di grumi.

A questo punto formiamo con la pasta creata una palla compatta, avvolgiamola in un canovaccio e lasciamola a riposo per almeno 30 minuti in un luogo fresco, o se preferiamo in frigorifero.

Da parte, procediamo con la realizzazione del beurrage tagliando il burro a cubetti e unendolo ai 100 g di farina 00. Possiamo impastare con le mani, oppure optare per la planetaria o per lo sbattitore con le fruste per impastare. Una volta che i due ingredienti saranno ben amalgamati tra loro, formiamo un rettangolo regolare dallo spessore di 1cm circa.

Trascorsi i 30 minuti di riposo del pastello, poniamolo sulla spianatoia e stendiamolo fino a formare un rettangolo abbastanza regolare; le dimensioni del pastello dovranno superare quelle del beurrage. A questo punto adagiamo il beurrage al centro del pastello, e con i lembi del pastello in eccesso copriamolo completamente formando un resistente effetto chiusura. Il pastello dovrà ora essere completamente sigillato su ogni lato, in modo da impedire eventuali fuoriuscite del beurrage durante le successive stesure.

Ora facciamo pressione con il mattarello in modo da ottenere un composto omogeneo, e procediamo stendendo normalmente l'impasto dandogli una forma a rettangolo molto regolare.

Piegatura della pasta sfoglia

Quando il rettangolo sarà pronto, procediamo con le piegature che daranno vita agli strati veri e propri. Pieghiamo l'impasto in tre parti facendo combaciare i due lati corti al centro del lato lungo, ma senza sovrapporli. Pieghiamo ora a libro la pasta sfoglia e avvolgiamola nella pellicola trasparente, lasciandola a riposo in frigorifero per mezz'ora.

Passata la prima mezz'ora, tiriamo la pasta sfoglia fuori dal frigo e stendiamola nuovamente col mattarello seguendo il verso della lunghezza. Pieghiamo una seconda volta seguendo il medesimo schema di prima, e mettiamo a riposo per un'altra mezz'ora. Per un buon risultato eseguiamo almeno quattro piegature; più volte seguiremo questo passaggio, maggiori saranno gli strati della pasta sfoglia.